【直报网北京3月9日讯】（红餐网）早乙女哲哉称为天妇罗之神，他的天妇罗专门店有一个诗意且略带归隐气质的名字——是山居。

天妇罗并不是炸鱼

天妇罗是东京的传统美食，但发源地并不是日本，而是葡萄牙商船带来的舶来品。在基督教斋戒期间，葡萄牙水手由于不能吃肉，就会用油炸海鱼来食用。于是日本老百姓发现了美食新大陆，天妇罗渐渐成为日本最受欢迎的平民食物之一。

然而，把炸鱼称为天妇罗是对天妇罗最大的误会，也让很多国外食客觉得天妇罗远不如寿司来得神秘高档。天妇罗是将各种食材过上以面粉、鸡蛋和水制成的浆，再放入油锅中炸制而成的食物的总称，从材料上来看，天妇罗就绝不是油炸一条裹上面粉的鱼那么简单。

拿鱼来说，真正天妇罗的味道，应该比生着吃、煮着吃、烤着吃或者单纯的炸着吃味道更精妙，要让顾客认同这一点并不容易，有些天妇罗就会让人觉得，鱼还是做刺身比较好。

由于食材的选择和手法的不同，目前日本每家天妇罗餐厅的口味都大相径庭。据说好的天妇罗只能在东京吃到，而能让人觉得天妇罗竟然这么美味的餐馆，是山居是独一无二的，这也是为什么在东京地区的老牌天妇罗店中，是山居一直占据着第一的位置。

与寿司之神齐名的早乙女：把餐馆做成艺术馆

越是简单的美食越考验功力

与寿司一样，天妇罗的烹饪食材很重要，但真正的极品食材其实很少。大概每天晚上9点开始，大量的鱼就会被送到日本的筑地市场，商贩会给早乙女打电话告知哪家有好东西，也就是说，第二天市场开门时，很多好食材已经被拿走了。

这固然有些“潜规则”的意味，但背后的原因才是值得深究的。筑地市场的很多鱼贩都是几十年甚至是世代传下来的商家，他们在敬畏自然给与食材的同时也要寻找认真对待食物的人。这让我想起小野二郎的大米提供商，他说很多人想要买自己的米，但他认为“只有小野二郎知道怎么料理”。当然，花大价钱也可以买来好食材，但是如果不知道如何料理，也只能是浪费。

有了最好的鱼、最好的道具，面粉也要到达最好的状态，但这只是手段而已，当这些全部就绪后，工作才刚刚开始。

早乙女认为炸是将蒸和烤同时进行，目的是给食物脱水，所以炸制的时间很重要，太短不能烹干水分，太长又丧失了最好的味道，但久经磨砺的早乙女完全可以做到有条不紊：牡丹虾天妇罗的炸制时间是20-30秒，穴子是35-45秒，舞茸是50-60秒，而海胆仅需要短短的10-15秒。这一切不是靠计时器，靠得是早乙女的熟能生巧，靠得是准确无误的感觉。

另外，与寿司不同，天妇罗不能提前准备，必须等客人来了才能开始处理新鲜的食材，在东京，除了早乙女，真正做到这一点的寥寥无几，味道上的差距也就不足为奇了。