【直报网北京6月29日讯】（搜狐美食）"清炖羊肉”，若温度高，浮在汤面的羊脂呈液体并有浓厚的膻香味

"清炖羊肉”，若温度高，浮在汤面的羊脂呈液体并有浓厚的膻香味，便受欢迎；若温度低，浮在汤面的羊脂呈固体，且无大膻香味，不受欢迎。当盛器盛装菜肴后就保护了温度，提高了食用价值。利于美化。大家常说，菜肴的质量，讲究色、味、香、形、器。这“器”便是盛器。当讲到装盘时，就不能不考虑盛器。

现在的盛器，不 是形状，或是颜色都是千姿百态，丰富多彩。而菜肴呢？更是琳琅满目，品种繁多。好的盛器本身就是一件艺术品，好的菜肴则是经典之作，当二者有机地结合（这里的结合指鉴器盛装菜肴）在一起的时候便给人一种美不胜收、艺境无边的感觉。如，一般性的凉、拌菜、冷盘等；另一类是讲究艺术造型的“花摆”凉菜。

这类凉菜在制作前，要求厨师必须首先确定主题，严格选料，然后按一定的艺术形象拼摆出来。给人感觉是某件艺术品伫立盘中，而不是某种原料的存放形式。这类凉菜难度比较大，需要厨师有较高的艺术造诣和精湛的烹任技法，才能制作出新颖别致，形象逼真的“花摆"来。

因为利用大锅做菜，多是民众所喜欢和常见的菜肴，而“花摆”，虽有食用价值，但也存在着一定的观赏成分，而且制作难度高，作为家庭主妇和初入烹坛的新手，暂没有涉足的必要，故略去。这里只研究和介绍一般性并适宜大锅烹调的凉菜技法。一般性凉菜为两大类，一类是冷制凉吃的菜肴，其技法有拌、炝、腌、腊等；另一类是热制凉吃的菜肴，其技法有卤、凿、熏、冻、酥、卷、煮等。现分叙如下：一、冷制凉吃类冷制凉吃类，也称冷制凉吃法，还称凉制冷吃法。就是采用生、冷性原料，通过刀工和调味而制成不同风格凉菜的具体方法。

因为这类菜肴多选择生性原料加工而成，故又称生制冷吃法。此类菜肴选料素多荤少，容易消化、吸收，制作方便，调味简单，其成品颇受大众欢迎。不论是在饮食业，或者在家庭中都经常制作和食用。（一）拌拌，是将可食性的生料或晾凉的熟料，经洗涤或不洗涤，刀工成丝、条、片、块等不同形状，倒上酱油、醋、辣椒油（行业上称之为“三合油"）等调料拌和而成。　

（原标题：清炖羊肉”，若温度高，浮在汤面的羊脂呈液体并有浓厚的膻香味）

责编：小美

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