部分“非正规军”不买账

对于沙县小吃集团在京开业的新门店及相关加盟方式，北京商报记者走访了多家“非正规军”门店。其中一家沙县小吃店主表示，目前所经营的门店是单独采购单独管理，经营状况良好。有的亲戚经营门店数量多达几十家，经营管理较为自由，近年来消费者对食品安全等问题关注度提升，门店已经自行整理和改进，暂时不会考虑加盟沙县小吃集团。同时，该店主还表示，拥有多家门店的经营者进入沙县小吃集团后，个体老板将变成给公司打工，受限于公司的条框，恐怕难以接受。也有一家沙县小吃店主向记者表示，所经营的门店面积太小，仅能放置几张餐桌，消费者多为附近的上班族，只有午餐时间段消费者居多，升级门店的需求不大。“目前我们夫妻二人当老板，前来消费的客人都是靠手艺留下的回头客，食材的选择和现场加工制作是目前的盈利方式之一，不会轻易改变。”

此外，北京商报记者也发现，正是由于品牌加盟乱象丛生，价格、菜品没有统一管理，沙县小吃也面临同业恶性竞争。在不同外卖平台上，部分门店为提高营业收入，推出了很多非沙县小吃的菜品，且不同门店的价格相差较大，有业内分析人士指出，现在的餐饮市场竞争激烈，若单一经营沙县类小吃竞争力会逐渐减小，消费客群也会减少。下单量减少排名就会靠后，经营者往往会通过增加菜品和打“价格战”等方式提升销量。

整合几年内难完成

同样值得关注的是，除整合小吃门店进行升级改造外，沙县小吃集团还启动了食品安全、供应链等方面的提升工作，欲实现统一采购、生产以及配送模式。也就是说，部分餐品由沙县小吃集团中央厨房生产，再配送至门店。不过，也有业内人士指出，虽然通过供应链配送能方便店面采购和降低经营成本，但会让部分餐品的口感受损。

中国食品产业研究院研究员朱丹蓬认为，雏鹰农牧投资沙县小吃主要是想依托其众多小吃门店，能嫁接自己的产品进行销售。当沙县小吃这个平台逐渐完善后，雏鹰农牧还可以利用这个平台跟更多业态的企业进行合作，收益相当可观。由此可见，中央厨房模式的背后，是利益在推动，但如何解决口感下降等问题还有待观察。

业内普遍认为，沙县小吃市场整合的主要难题在于个体营业户众多、整合时间长以及整个产品供应链还未完全捋顺。布局中央厨房和产品供应链虽然是朝好的发展方向，但优势和短板同样明显，未来如何增强市场竞争力，需要看沙县小吃集团如何去做整体运作。

更重要的是，吴易得称，“‘沙县小吃’及图形集体商标已经完成注册，形成了一整套‘沙县小吃’品牌视觉形象”。所以从法律层面上讲，今后市场上凡是未获得授权却随意打着沙县小吃旗号的都属于侵权。可律师郝俊波在接受北京商报记者采访时也表示，由于沙县是地名，如果有经营者仅使用“沙县小吃”这四个字，是否就算侵权较难判断。

“总体来看，在面临越来越多的竞争对手之时，沙县小吃要想良性发展，集团需要整合门店，包括建设中央厨房，统一VI、菜单、价格、餐具等，整合之后，就可以根据店面所在的位置、店面大小等因素将店分为不同的等级实现差异化经营，适应不同层次的消费者。” 朱丹蓬说。众所周知，各地沙县小吃的菜品标准化程度低，门店分布过于分散，且经营主体颇为混乱。所以沙县小吃的整合升级恐难在几年内完成。

（原标题：沙县小吃升级之路不平坦）

责编：小美

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